cui bap
03-23-2010, 07:29 PM
Qui trinh: nhận sữa
↓
Kiểm tra chất lượng
↓
Làm lạnh
↓
Tiêu chuẩn hoá
↓
Thanh trùng
↓
Đồng hoá
↓
Làm nguôi đến nhiệt độ lên men
↓
Cấy chủng vi sinh vật ← chuẩn bị vi sinh vật
↓
Rót chai ↓
↓
Len men trong tủ ấm
↓
Làm lạnh
↓
Ngâm chín
↓
Báo quản
Thuyết minh qui trình:
Bước 1: nhận sữa, kiểm tra chất lượng:tại moi co so san xuat deu co bo phan thu nhan sua nguyen lieu va kiem tra chat luong suadc dua den nha may theo gio nhat dinh.thuong la vao buoi sang va chieu.truoc khi nhan sua phai chu y den do sach cua xitec chua sua.
Luc mo nap xitec,xac dinh mui cua sua, khuay sua that deu, do nhiet do roi moi lay mau kiem tra cac chi tieu hoa li, chi tieu cam quan, ve sinh. Cac chi tieu can kiem tra la:
Độ axit chung: TB 16 – 18 0T
Ham luong chat beo 3.1 – 3.7%
Ti trong 1.028 – 1.032
Độ sạch
Bước 2: làm lạnh: sua dc bao quản 4 – 50C cho toi luc che bien
Bước 3: tiêu chuẩn hoá
Cac loai sua chua khac nhau co the co ham luong chat beo va chat kho khac nhau. Muc tieu cua tieu chuan hoa la dieu chinh luog chat beo, tuy theo ham luong chat beo cua nglieu ma nguoi ta tron them sua gay hay cream.thuc hien bang thiet bi chuyen dung:may li tam- tieu chan hoa
VD: sua nglieu 3.1% chat beo ma thanh pham yeu cau 3.6% hoac 6% thi can bo sung them cream
Bước 4: thanh trung
Ngoai muc dich tieu diet vi trung, thanh trung con co y nghia lam tang kha nang hydrat hoa cac casein tao cho san pham co do quện tot, ben va ko bi tach nuoc.
Nguoi ta dung che do: 85- 780C ; 5-10 phut
90 – 920C ;2-3 phut
Bước 5: đong hoa
Co the tien hanh truoc hoac sau khau thanh trung.dong hoa nham giam kich thuoc các cầu mỡ, tang muc do phan tan mỡ sua, phan bo lại cac chat be ova plasma. Ket qua lam cho sua chua dong nhat, qyuện mịn và bền.nhiet do cua sua khi dong hoa la 60- 650C la toi uu
Bứoc 6: lam nguoi
Sua dc lam nguoi den nhiet do len men. Sau khi thanh trung sua dc dua tro lai buong hoan nhiet lam nguoi bang nuoc lanh va bang nuoc da.
Buoc 7: cay chung vi sinh vat
Chat luong cua suc chua phu thuoc nhieu vao chat luong chung.doi voi tung loai sua chua, nguoi ta dung chung khac nhau, dam bao sao cho sua chua co mui vi dac trung.
Chung vi sinh vat sua chu va Phuong phap chua bi chung:
Chung sua chua co the la 1 loai hoac ket hop nhieu loai. Mot so chung vi sinh vat thuong dung:
Sua chua: streptococcus lactic: 30-350C
Streptococcus cremoric 250 C
Sua chua Yoghurt : Streptococcus thermophilus 42-450 C
Lactobacillusbulgaricus 42-450 C
Sua chua kekir: Yeast torula(nam kefir) 42-450 C
Trong qua trinh len men cac chung vi sinh vatnay san sinh ra ko chi acid lactic ma con cac acid bay hoi, khi CO2, dau thom dĩaetyl. Ket qua tao ra san pham co mui thom dac trung.chung sua chua nguyen chat thuong o dang bot hoac dang long dong chai cung co the o dang vien.
Thuong thi chung nguyen chat co hoat tinh sinh hoc yeu nen thoi gian len men keo dai. De rut ngan thoi gian le men trong sn xuat cong nghiep nguoi ta cay chuyen tiep 2, 3 lan.
Cay lan dau (chung tac dong dau): sua qua tiet trung ,lam nguoi den nhiet do len men, 14-20h, bao quan tu 4-60 C
Cay lan 2(chung tac dong thu): sua qua thanh trung 92-950C, 20-30 phut, lam nguoi, cay 5% chung dau.De tu am 6-10h, bao quan 4-60C
Chung tac dong su dung: lam tuong tu nhu lan 2, lay 5% luong sua can san xuat cho len men. Chung tac dong thu xap xi 4-5%so voi sua len men tu 5-6h, bao quan 4-60C
Buơc8: rot vao chai(tui)
Buoc 9: len men
Len men lactic la qt chinh trong san xuat sua chua.Nhom vi khuan lactic cung la nhom vi khuan quan trong nhat trong cong nghe che bien sua noi chung
Axit lactic dc tao thanh trong qua trinh len men theo Phuong trinh sau:
C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3
Lactoza axit lactic
Co che dong tu cua sua chua:
NH2-R(COO)2Ca +2CH3CHOHCOOH → NH2R(COO)2 +(CH3CHOHCOO)2Ca
Caseinat caxi axit lactic axit ceiseic lactat canxi
Axit lactictac dung voi phuc canxi-photphat-casein lam tach canxi ra khoi phuc va chuyen no thanh dang ko hoa tan, sua tu dang long chuyen sang dang dong tu
Doi vo sau chua Kefir.kumiss, ngoai len men lac tic con dong thoi xay ra qua trinh len men ruou, ket qua trong san pham chua 0.5-1%axit lactic va 0.5-2%alcohol. CO2,…..
Phuong trinh chung:
C12H22O11 +H2O → 4C2H5OH +4CO2
Lactoza nam men ruou etylic
Theo tuy loai sau chua, thoi gian len men co the la 3-12h
Ket thuc qua trinh len men, do chua (do axit chung, 0T) cua cac loai sau chua nhu sau:
Sua chua: 75-800T
Yoghut : 75-800T
Kefir: 75-1200T
Buoc 10:lam lanh, ngam chin
Lam lanh phai tien hanh tu tu trong vai gio, trong thoi gian nay xay ra su bien doi hoa li cua quện sua. Qua trinh len men lactic yeu dan va ket thuc quện sua dat 100C.trong qua trinh lam lanh cac protit truong no, lam giam luong am tu do, trang thai san pham tro nen min
Đoi voi Kefir,kumiss,sau khi lam lanh con giu san pham 1 thoi gian trong dieu kien lanh goi la thoi gian ngam chin. O giai doan nay vi khuan lactic ko phat trien dc nhung nam men lai hoat dong manh tao ra ruou, khi CO2 va 1 so chat khac.ket thuc giai doan ngam chin(10-12h)san pham mdc dua di bao quan
Buoc 11: bao quan 4-60C
Nguoim ta co the them duong hoa ua(Past, tinh dau)de tang mui vi
- duong hoa trong 1 luong nho sua, thanh trung, tron vao sua, hoac sau khi hoa duong, loc ki roi tron voi sua truoc khi thanh trung
Neu la sua chua hoa qua thi nuoc qua cho vao truoc khi len men sua, neu dung tinh dau chat thom thi chat thom do co the tron voi sua truoc hoac sau khi da len men
↓
Kiểm tra chất lượng
↓
Làm lạnh
↓
Tiêu chuẩn hoá
↓
Thanh trùng
↓
Đồng hoá
↓
Làm nguôi đến nhiệt độ lên men
↓
Cấy chủng vi sinh vật ← chuẩn bị vi sinh vật
↓
Rót chai ↓
↓
Len men trong tủ ấm
↓
Làm lạnh
↓
Ngâm chín
↓
Báo quản
Thuyết minh qui trình:
Bước 1: nhận sữa, kiểm tra chất lượng:tại moi co so san xuat deu co bo phan thu nhan sua nguyen lieu va kiem tra chat luong suadc dua den nha may theo gio nhat dinh.thuong la vao buoi sang va chieu.truoc khi nhan sua phai chu y den do sach cua xitec chua sua.
Luc mo nap xitec,xac dinh mui cua sua, khuay sua that deu, do nhiet do roi moi lay mau kiem tra cac chi tieu hoa li, chi tieu cam quan, ve sinh. Cac chi tieu can kiem tra la:
Độ axit chung: TB 16 – 18 0T
Ham luong chat beo 3.1 – 3.7%
Ti trong 1.028 – 1.032
Độ sạch
Bước 2: làm lạnh: sua dc bao quản 4 – 50C cho toi luc che bien
Bước 3: tiêu chuẩn hoá
Cac loai sua chua khac nhau co the co ham luong chat beo va chat kho khac nhau. Muc tieu cua tieu chuan hoa la dieu chinh luog chat beo, tuy theo ham luong chat beo cua nglieu ma nguoi ta tron them sua gay hay cream.thuc hien bang thiet bi chuyen dung:may li tam- tieu chan hoa
VD: sua nglieu 3.1% chat beo ma thanh pham yeu cau 3.6% hoac 6% thi can bo sung them cream
Bước 4: thanh trung
Ngoai muc dich tieu diet vi trung, thanh trung con co y nghia lam tang kha nang hydrat hoa cac casein tao cho san pham co do quện tot, ben va ko bi tach nuoc.
Nguoi ta dung che do: 85- 780C ; 5-10 phut
90 – 920C ;2-3 phut
Bước 5: đong hoa
Co the tien hanh truoc hoac sau khau thanh trung.dong hoa nham giam kich thuoc các cầu mỡ, tang muc do phan tan mỡ sua, phan bo lại cac chat be ova plasma. Ket qua lam cho sua chua dong nhat, qyuện mịn và bền.nhiet do cua sua khi dong hoa la 60- 650C la toi uu
Bứoc 6: lam nguoi
Sua dc lam nguoi den nhiet do len men. Sau khi thanh trung sua dc dua tro lai buong hoan nhiet lam nguoi bang nuoc lanh va bang nuoc da.
Buoc 7: cay chung vi sinh vat
Chat luong cua suc chua phu thuoc nhieu vao chat luong chung.doi voi tung loai sua chua, nguoi ta dung chung khac nhau, dam bao sao cho sua chua co mui vi dac trung.
Chung vi sinh vat sua chu va Phuong phap chua bi chung:
Chung sua chua co the la 1 loai hoac ket hop nhieu loai. Mot so chung vi sinh vat thuong dung:
Sua chua: streptococcus lactic: 30-350C
Streptococcus cremoric 250 C
Sua chua Yoghurt : Streptococcus thermophilus 42-450 C
Lactobacillusbulgaricus 42-450 C
Sua chua kekir: Yeast torula(nam kefir) 42-450 C
Trong qua trinh len men cac chung vi sinh vatnay san sinh ra ko chi acid lactic ma con cac acid bay hoi, khi CO2, dau thom dĩaetyl. Ket qua tao ra san pham co mui thom dac trung.chung sua chua nguyen chat thuong o dang bot hoac dang long dong chai cung co the o dang vien.
Thuong thi chung nguyen chat co hoat tinh sinh hoc yeu nen thoi gian len men keo dai. De rut ngan thoi gian le men trong sn xuat cong nghiep nguoi ta cay chuyen tiep 2, 3 lan.
Cay lan dau (chung tac dong dau): sua qua tiet trung ,lam nguoi den nhiet do len men, 14-20h, bao quan tu 4-60 C
Cay lan 2(chung tac dong thu): sua qua thanh trung 92-950C, 20-30 phut, lam nguoi, cay 5% chung dau.De tu am 6-10h, bao quan 4-60C
Chung tac dong su dung: lam tuong tu nhu lan 2, lay 5% luong sua can san xuat cho len men. Chung tac dong thu xap xi 4-5%so voi sua len men tu 5-6h, bao quan 4-60C
Buơc8: rot vao chai(tui)
Buoc 9: len men
Len men lactic la qt chinh trong san xuat sua chua.Nhom vi khuan lactic cung la nhom vi khuan quan trong nhat trong cong nghe che bien sua noi chung
Axit lactic dc tao thanh trong qua trinh len men theo Phuong trinh sau:
C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3
Lactoza axit lactic
Co che dong tu cua sua chua:
NH2-R(COO)2Ca +2CH3CHOHCOOH → NH2R(COO)2 +(CH3CHOHCOO)2Ca
Caseinat caxi axit lactic axit ceiseic lactat canxi
Axit lactictac dung voi phuc canxi-photphat-casein lam tach canxi ra khoi phuc va chuyen no thanh dang ko hoa tan, sua tu dang long chuyen sang dang dong tu
Doi vo sau chua Kefir.kumiss, ngoai len men lac tic con dong thoi xay ra qua trinh len men ruou, ket qua trong san pham chua 0.5-1%axit lactic va 0.5-2%alcohol. CO2,…..
Phuong trinh chung:
C12H22O11 +H2O → 4C2H5OH +4CO2
Lactoza nam men ruou etylic
Theo tuy loai sau chua, thoi gian len men co the la 3-12h
Ket thuc qua trinh len men, do chua (do axit chung, 0T) cua cac loai sau chua nhu sau:
Sua chua: 75-800T
Yoghut : 75-800T
Kefir: 75-1200T
Buoc 10:lam lanh, ngam chin
Lam lanh phai tien hanh tu tu trong vai gio, trong thoi gian nay xay ra su bien doi hoa li cua quện sua. Qua trinh len men lactic yeu dan va ket thuc quện sua dat 100C.trong qua trinh lam lanh cac protit truong no, lam giam luong am tu do, trang thai san pham tro nen min
Đoi voi Kefir,kumiss,sau khi lam lanh con giu san pham 1 thoi gian trong dieu kien lanh goi la thoi gian ngam chin. O giai doan nay vi khuan lactic ko phat trien dc nhung nam men lai hoat dong manh tao ra ruou, khi CO2 va 1 so chat khac.ket thuc giai doan ngam chin(10-12h)san pham mdc dua di bao quan
Buoc 11: bao quan 4-60C
Nguoim ta co the them duong hoa ua(Past, tinh dau)de tang mui vi
- duong hoa trong 1 luong nho sua, thanh trung, tron vao sua, hoac sau khi hoa duong, loc ki roi tron voi sua truoc khi thanh trung
Neu la sua chua hoa qua thi nuoc qua cho vao truoc khi len men sua, neu dung tinh dau chat thom thi chat thom do co the tron voi sua truoc hoac sau khi da len men