Thấy pà con có vẻ quan tâm vụ dấm nuôi quá nên mình cũng tham gia luôn vậy.
Từ khi con người biết nấu rượu và biết xỉn đã có sự xuất hiện của dấm. Có lẽ từ 5000 ngàn năm trước dấm đã đồng hành cùng nền văn minh của nhân loại và và là một gia vị quan trọng trong ẩm thực thế giới. Tuy nhiên, dấm chỉ tình cờ phát hiện ra vì nó là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đồ uống có cồn. Do đó, từ “vinegar” bắt nguồn từ tiếng Pháp cổ “vin aigre” có nghĩa là "sour wine" (rượu chua).
Mãi đến năm 1864, ông Pasteur mới chứng minh được dấm hình thành tự sự lên men tự nhiên của rượu bởi vi khuẩn acetobacter. Vi khuẩn acetobacter là vi khuẩn hình que (hình dưới), thuộc Gram âm, phát triển tốt ở 30oC và hiện diện nhiều trong không khí.
http://www.thelabrat.com/restriction...teraceti.shtml
Vi khuẩn acetobacter hấp thu năng lượng từ sự oxid hóa ethanol thành acid acetic.
C2H5OH + O2 => CH3COOH + H2O
Những loại rượu, bia và thức uống chứa hàm lượng cồn ít hơn 18% sẽ bị lên men dấm bởi khuẩn acetobacter aceti. Sản phẩm chính của sự lên men là acid acetic với nồng độ khoảng 4-8% (thông thường là 5%) có một số trường hợp lên đến 18%. pH của dấm dao động khoảng 2-3.5, và dấm thương mại có pH khoảng 2.4. Chính vì vậy mà dấm có vị chua. Ngoài ra, dấm nuôi còn có chứa lượng nhỏ acid tartric, acid citric và acid khác.
Quá trình sản sinh ra acetic acid cứ tiếp diễn nên tới lúc nào đó muốn giữ dấm được lâu thì phải đun nước dấm để làm chết vi khuẩn gây chua, nếu không thì dấm sẽ tiếp tục chua đến mức không dùng được.
Đường thực vật (bất kỳ loại thực vật nào như trái cây, ngũ cốc v.v.. miễn là có chất đường) thêm vào nhằm cung cấp đường cho sự lên men rượu (thành rượu đỏ, rượu trắng, rượu nếp v.v..),
http://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar và tiếp theo đó là sự lên men dấm của rượu tạo thành.
Trong sản xuất rượu vang, sự lên men giấm quá độ có thể làm hỏng rượu vang vì vậy trong quá trình sản xuất rượu vang thường xuất hiện tỷ lệ hỏng ngẫu nhiên 1/200 chai rượu xuất xưởng. Để hạn chế sự lên men khuẩn Acetobacter trong sản xuất, không khí trong xưởng rượu thường phải được tiệt trùng. Và trong chai rượu vang có nạp một lượng nhỏ sulfur dioxide để làm chất bảo quản.
Để phát hiện khuẩn acetobacter bằng cách lên men, khuẩn này sẽ được lên men trong môi trường chứa khoảng 7% ethanol và một lượng vừa đủ calcium carbonate. Khi khuẩn acetobacter sinh ra acid acetic, lượng acid này sẽ hòa tan calcium carbonate có trong môi trường và tạo một khoảng trong suốt trên đĩa petri.
Dấm nuôi được dùng để chế biến trong rất nhiều món ăn khác nhau. Điều này pà con ta ai cũng biết. Đôi khi, dấm nuôi cũng đưa ta về những kỷ niệm của ngày còn thơ như trong bài tùy bút sau.
http://www.netteen.v2v.com.vn/newsdetail.aspx?id=897
Dấm nuôi
.gif "Matcuoi (40)")
Linear Mode
