Rượu Vang

[dthnhung]

Đại thi hào Pháp Victor Hugo đã từng nói "Thượng đế chỉ tạo ra nước, nhưng chính con người đã làm ra rượu vang!"
Thật vậy, từ lâu rượu vang đă được biết đến như một thức uống không thể thiếu trong những buổi lễ tết, và trở thành một nét văn hóa của Châu Âu. Chính vì thế, việc tìm hiểu sâu hơn về thành phần hóa học để nâng cao chất lượng rượu vang rất cần thiết.

Bạn đã biết gì về thành phần hóa học của rượu vang?

Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men (fermentation) quả nho hoặc nước ép quả nho. Quá trình lên men xảy ra nhờ sự hiện diện của men có trong nho, bao gốm sự lên men đường glucose thành rượu ethanol và CO2 :
C6H12O6 CH3CH2OH + CO2
Ngoài ra, còn có những phản ứng phụ khác tạo ra nhiều hợp chất khác, đặc biệt là : glycerol, acid succinic và các ester.
Người ta cũng tìm thấy trong rượu vang các hợp chất như : ion kim loại, các phẩm màu, acid hữu cơ đặc biệt là acid tatric dextrogyre.
Thành phần chính của rượu vang như sau :
• Ethanol : chiếm 7-16% về thể tích.
• Acid hữu cơ : có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong rượu vang, tuy nhiên, các acid chính là : acid tartric (1500-4000 mg/L rượu vang), acid malic (0-4000 mg/L), acid succinic (500-1500 mg/L), acid L(+)-lactic (100-3000 mg/L).
• Các ion kim loại : sắt, đồng, kali.
• Đường : D-glucose (dextrose) chiếm đa số, D-fructose (levulose), D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.
• Polyalcool : đặc biệt là glycerol, butan-2,3-diol, inositol, mannitol, sorbitol. Mannitol và sorbitol làm cho rượu có vị không ngon.
• Các chất bay hơi và chất màu : trong số này, methanol gây độc nếu hàm lượng cao, ngoài ra còn có các dẫn xuất ester từ ethanol, ethanal.
• SO2 : đóng vai trò rất quan trọng trong thành phần của rượu vang.
• Các hợp chất phenol : dẫn xuất anthocyane, tanin là những polymer từ flavane (chủ yếu là flavane-3,4-diol), tạo màu cho rượu.

Làm thế nào để kiểm tra chất lượng rượu vang ?

Các phương pháp phân tích rượu vang đã được chuẩn hóa bời công ước quốc tế (18/12/1956). Bao gồm các xét nghiệm vi sinh, các thử nghiệm về độ bền của rượu khi để ngoài không khí, khi để lạnh, các phân tích lý-hóa như độ rượu, hàm lượng acid toàn phần, hàm lượng kali, hàm lượng acid tartric, acid succinic, acid dễ bay hơi, hàm lượng saccharose, phosphore toàn phần, SO2…

Như đã đề cập ở trên, SO2 đóng vai trò rất quan trọng, như vậy, đó là vai trò gì ?

SO2 được dùng trong rượu vang nhờ tính khử và tính khử trùng của nó. Tuy nhiên, nó lại gây vị khó chịu cho rượu. Chính vì thế, chỉ dùng ở lượng nhỏ.

a) Hợp chất anti-oxygene
SO2 có khả năng cố định oxy ở trang thái hòa tan trong rượu, chính vì thế bảo vệ các hợp chất khác không bị oxy hóa. Tuy nhiên, quá trình này diễn ra chậm và ít hiệu quả.
SO2 ngăn chặn các oxydase như tyrosinase và lactase. Đây là những enzyme xúc tác quá trình oxy hóa các chất trong rượu, gây ra chất lượng không tốt cho rượu. Các chất bị oxy hóa có thể là :
- các chất màu : khi bị oxy hóa sẽ làm rượu màu nâu.
- các hợp chất tanin : bị oxy hóa chậm, tạo nên màu vàng cho rượu.
- các hợp chất thơm : tạo mùi thơm trái cây cho rượu, bị oxy hóa khi có mặt không khí.
- Ethanol : bị oxy hoá tạo ra ethanal làm rượu có vị chát xít.

b) Hợp chất làm bền :
SO2 ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và men có trong rượu.
SO2 cho phép :
- làm chậm quá trình lên men (nếu cần thiết),
- tránh các quá trình lên men khác xảy ra trong rượu …
- tránh một số loại “bệnh” cho rượu như : hiện tượng nổi mốc ở rượu vang có độ rượu thấp,
- có hiệu ứng chọn lọc các loại men có trong rượu.

c) Vai trò chất hoà tan
SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các chất màu, các hợp chất tannin có trong rượu. Vì vậy, làm tăng độ bền màu cũng như hàm lượng tannin và hương thơm cho rượu.

d) Vai trò về hương vị :
SO2 là chất chống oxy hóa, nó kiểm soát quá trình oxy hóa ethanol và hàm lượng của các chất tạo hương thơm cũng như các chất gây ra vị không ngon cho rượu. Với hàm lượng vừa phải (không vượt quá 450 mg/L), nó giúp rượu có hương vị ngon và quyến rũ.
Tuy nhiên, nếu dùng quá liều lượng cho phép, SO2 sẽ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

[kachiusa0306]

các bạn cho mình hỏi cụ thể về enzyme, cơ chế xúc tác của enzyme khi xúc tác trong quá trình sản xuất rượu vang nha. mình đang làm đề tài về cơ chế của xúc tác enzyme trong sản xuất rượu vang, các bạn chỉ dẫn giúp mình tài liệu về cơ chế xúc tác enzyme nha.