Trích:
Nguyên văn bởi thanhatbu_13
Vậy có 1 thắc mắc nữa, mục đích của thuỷ phân liên kết peptide vậy tại sao không dùng acid có tính tương thích với dạ dày hơn so với dùng sút nhỉ, và một khi chúng ta dùng sút thì cũng phải trung hoà bằng acid? mặc khác đưa NaOH vào cơ thể cũng là 1 điều nguy hiểm và vị của nó cũng không ngon gì cho lắm :D
Mình cũgn thắc mắc về "cần sủi" này? không biết nó là cái gì trong đấy vậy bác Vanchungus?
|
"gangshui" -thành phần NaOH cho pH khá ổn định khi nấu ở nhiệt độ cao. Còn nếu dùng acid hữu cơ hay men thì không được như vậy. Dùng acid hũu cơ hay men cần nhiệt độ thấp mà thời gian ủ lại kéo dài. Như vậy tốn lửa củi quá nên mới có người mẹo cho như vậy.
Nếu trong chế biến công nghiệp, dùng "gangshui" xong thì sau đó có bước trung hòa bằng HCl ở nhiệt độ thường. Ở nhà, thì thường dùng dấm.
Đối với thịt thì sau đó cũng rửa qua giấm mà!