Sơ lược về chocolate

[cơm nguội]

Nhân dịp Valentine tìm lại bài về socola gửi tặng bạn bè!

-----------

Cây Cacao, tên khoa học: Theobroma cacao L.; Theobroma có đến 22 loài, tất cả đều có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ
Thành phần hóa học:
Quả Cacao chứa khoảng 55% bơ-cacao (cocoa butter), được nghiền thành một khối nhão gọi là nước cốt chocolat (liquor chocolate), và được ép bằng máy thủy lực để trích bơ cacao. Bơ này còn gọi là Theobroma butter vẫn còn mùi chocolat, có thể được khử mùi nếu cần. Bánh còn lại sau khi ép được phơi khô, nghiền thành bột cacao ( cocoa powder) chứa 22 % chất béo. Loại bột cacao chế biến hay alkalinized cocoa được cho là có mùi, màu và vị thơm, dễ tan hơn.

Cacao chứa:
-Hơn 300 hợp chất dễ bay hơi : Những hợp chất tạo mùi quan trọng nhất là những esters aliphatic, Polyphenols, Carbonyls thơm ..Các polyphenols tan trong nước (5-10%) như epicatechol, leucoanthocyanins và anthocyanins, bị phân hủy trong các giai-đoạn chế biến, tạo thành màu đỏ đặc biệt là 'cocoa red'.
-Các amine có hoạt tính sinh học: Phenyl-ethyl amine, Tyramine, Tryptamine, Serotonine..
-Các alkaloids : Theobromine (0.5-2.7%) ; Caffeine (0.025%), Trigonelline..Một alkaloid mới nhất vừa được ly trích từ Cacao là Anandamine có tác dụng tạo sự khoan khoái dễ chịu.
-Các tannins catechin
-Bơ cacao chứa các glyceride, phần chính gồm các acids oleic, stearic và palmitic.. Khoảng 3/4 các chất béo trong bơ cacao ở dạng monosacharide. Bơ cacao, được xem là một chất chống oxy-hóa, có tác dụng trung hoà cholesterol trong máu nhờ ở hàm lượng cao stearic acid, không làm tăng LDL nhưng làm tăng HDL

Vị đắng của Cacao là do ở phản ứng giữa các Diketopiperazines với Theobromine trong quá trình rang.
Theobromine, alkaloid chính trong Cacao, có những hoạt tính tương tự như Caffeine

Các chế phẩm từ Cacao được dùng rất nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm , mỹ phẩm và dược phẩm: Bột cacao và sirop dùng làm chất tạo mùi vị
Độc tính
-Cacao được xem là hoàn toàn không có độc tính trong những liều lượng bình thường. có chứa một lượng rất nhỏ Safrole một chất gây ung thư
-Bơ cacao có thể gây phản ứng kiểu dị ứng.

Sơ lược ppsx chocolate:
Nguyên liệu là hạt cacao, nhập từ những nơi sản xuất dưới dạng hạt đã lên men, phơi khô: Có khoảng 30 loại hạt cacao khác nhau, và nhà sản xuất sẽ tự đặt ra phương thức pha trộn (blending) giữa các loại hạt để có mùi vị vừa ý.

Sau khi rửa sạch, giai đọan đầu tiên là rang hạt (roasting): Đây là công đoạn quan trọng để tạo ra mùi, làm giảm bớt độ ẩm trong hạt đến một độ đã được định để sử dụng trong công đoạn kế tiếp. Rang cũng giúp dễ tách bỏ vỏ.. để lấy được phần lõi của hạt (hay nib). Đây là phần được dùng để chế tạo Chocolate.. có thể sẽ được kiềm hóa, thêm mùi vị và màu sắc.

Nib sau đó được nghiền (grinding) thành khối nhão. Nhiệt độ rất quan trọng vì khi nghiền , nhiệt tạo ra sẽ gây phóng thích chất béo hay bơ cacao.. Khối nhão sau khi qua máy nghiền sẽ ở dạng nước lỏng..gọi là chocolate liquor: Đây là thành phần chính để chế tạo các loại chocolate.
Khi làm lạnh và đông lại, dịch lỏng này sẽ thành chocolate không có vị ngọt (unsweetened chocolate). Một số dịch lỏng được dùng để chế Cacao. Để chế tạo plain chocolate, dịch lỏng được trộn với đường cát đã tán mịn, bơ cacao được thêm vào để tạo dạng...

Giai đoạn sau cùng được gọi là conching hay đúng hơn là sấy (conching vì hệ thống dùng đá cong như vỏ sò, để đưa đẩy tới-lui khối chocolat dưới nhiệt độ 55-85 độ C ) đồng thời xoay liên tục. Đây là giai-đoạn tạo mùi vị, giảm hạ độ ẩm, loại bớt thêm chất béo.. có thể kéo dài từ vài tiếng đến cả tuần, tùy hương vị được gia thêm (vanilin)
Aily

----------------
Nhìn chung, khi khảo sát các sản phẩm bột cacao có trên thị trường trong nước và thế giới, ta có thể phân loại thành nhóm các sản phẩm như sau :

Dựa theo thành phần hóa học:
- Cacao giàu béo (high fat cocoa powder) : 22% chất béo
- Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder) : 12 – 22% chất béo
- Cacao ít béo (low fat cocoa powder) : 10 – 12% chất béo
Dựa theo kích cỡ, hình dạng:
- Bột Cacao ( cocoa powder)
- Bánh Cacao mảnh ( kibble cocoa cake)
- Cacao đóng bánh ( cocoa press cake)
Dựa theo màu sắc
- Đỏ vừa (mid-red)
- Đỏ dịu ( mild red)
- Đỏ nâu ( reddish brown)
- Nâu sáng (light brown)
- Nâu vừa ( mid-brown)
- Nâu vàng (yellow brown)
- Nâu xám ( gray brown)
- Nâu đen (dark brown)
Dựa theo hương vị:
- Hương vị tự nhiên của cacao
- Hương vị đắng
- Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao ( Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á..)
Dựa theo yếu tố khác :
- Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (Natural Cocoa)
- Cacao đã kềm hoá ( Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa)


Cứ đến tháng hai hằng năm thì socola và hoa hồng lại được dịp làm mưa, làm gió với những kẻ đang yêu!!!