Màu xanh trong rau muống do chất diệp lục tố (chlorophyll) gây ra. Diệp lục tố là phức chất của vòng porphyrin với Mg2+, khi đun nóng thì liên kết này bị cắt đứt, Mg2+ tách ra và làm lá rau muống mất màu xanh. Quá trình đun chỉ làm thay đổi nhiệt độ, nghĩa là có thể phá vỡ liên kết chứ không làm thay đổi pH nhiều, còn đun bằng nồi nào thì do cung cấp thêm ion đó nên tạo phức khác nhau với các chất có trong cây, mà chủ yếu là thay thế ion Mg2+ của Chlorophyll nên làm thay đổi màu sắc. Người ta có câu "Tại sao máu thì đỏ mà cỏ lại xanh" là vậy. Trong máu thì sắc tố đỏ là do porphyrin tạo phức với Fe3+, nghĩa là chỉ thay ion Mg bằng Fe là màu sắc đã thay đổi.
Một hợp chất trong lá bị ảnh hưởng bởi pH là cyanidin, có màu đỏ ở pH <3, tím ở pH = 7-8 và xanh dương ở pH > 11. Do đó luộc rau xong mà vắt chanh vô thì có thể làm đổi màu lá, còn pH nước sinh hoạt thì mình nghĩ chỉ dao động trong khoảng 6.5-7.5 nên không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của rau luộc.
Câu hỏi này làm cho mình nảy ra ý tưởng là có thể bằng cách luộc rau muống mà mình biết được pH trong nước sinh hoạt của nhà mình là bao nhiêu chăng? Ý tưởng về các chất chỉ thị trong nhà đã có lâu rồi nhưng ý tưởng này mình tin là mới, có lẽ sẽ search trên mạng để tìm hiểu thêm, nhưng quên béng mất rau muống tiếng Anh là gì rồi, chỉ nhớ nó có 3 chữ, 2 chữ là morning và water, chữ còn lại nghĩa là hưng phấn, đại khái là rau hưng phấn trong nước buổi sáng :(
Mong các bro có hứng thú bàn thêm vấn đề này!
Thân.
|
tigerchem
.gif "Matcuoi (27)")
.gif "Matcuoi (63)")
Linear Mode
