Trang web của bạn Le Thu Anh sưu tập được rất thú vị. Mình thì không rành về vấn đề này lắm, nhưng do tò mò nên năm 2004 mình đã bon chen đi nghe bài trình của bà Linda B. Buck về cơ chế nhận biết mùi của hệ khứu giác, công trình đoạt giải Nobel năm 2004. Mình thấy hay nên đã sưu tập bài trình của bà Linda. Nay thấy bạn quan tâm đến thành phần hóa học của hoa quả và nó liên quan đến hệ khứu giác của con người nên mình gửi bạn bài mình sưu tập. Nó không trả lời được câu hỏi của bạn nhưng hy vọng nó giúp bạn mở rộng tầm nhìn của mình đối với 1 vần đề.
http://nobelprize.org/nobel_prizes/m...k-lecture.html
Còn về thực nghiệm, để biết được mùi đó là gì thì chắc bạn phải làm thực nghiệm.
Có thể làm như sau: Đem trái ngô đó cho vào 1 cái chai, để cân bằng với không khí (vì đây là quá trình lên men hiếu khí. Để chính xác hơn thì bạn phải cho nó cân bằng với zero air, loại không khí đã được loại hết các tạp chất hữu cơ), đậy kín bằng nắp cao su. Chờ vài ngày ở nhiệt độ phòng, rồi dùng kiêm tiêm với xylanh rút phần không khí trong chai, đem đi phân tích bằng sắc ký khí ghép khối phổ (GC_MS) thì bạn sẽ biết được thành phần khí tạo cái "mùi ghê lắm" ấy là gì?
Vì thực tế để kiểm soát quá trình hô hấp của trái cây thì người ta cũng cho trái cây vào thùng xốp, đậy kín, ủ, rồi phân tích thành phần khí của thùng xốp (thường là đo lượng acetylen) để biết được mức độ hô hấp của trái cây.
Hy vọng bạn sẽ sớm tìm ra được câu trả lời,
Chúc vui.